„Két személyre vékonyan meghámozunk hat darab nagy pityókát, azt lereszeljük és gyengén lesózzuk. Egy-két evőkanálnyi búzalisztet keverünk közéje, ami a levét felszívja. Majd egy sütővasat (tepsi) vastagon zsírral kikenünk, s a reszelt pityókát beleöntjük. Sütőbe tesszük és szép pirosra megsütjük. Sütés után a tepsiből kiborítjuk, felvágjuk kockákba, s tányérba rakjuk. Tejfellel, vajjal, vagy hagymás, forró zsírral leöntjük. Igen jóízűen el lehet fogyasztani. Esetleg aludttejet lehet hozzáadni.” (Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976: 198. old.)

 

Kuli

Kuli: Jellegzetes böjti étel a sparhelt platniján sütött vastagabb burgonyaszelet. Aludttejjel, tejföllel fogyasztották. (Sebestyén Ádám, Sebestyén Dezső közlése alapján)

 

Leppalacsinta

A bukovinai székelyek nyersen reszelt burgonyából kovászolt lepényt készítettek, amit kemencében káposztalevélen sütöttek. Kenyérként ették, leppalacsinta volt a neve. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 530. oldal)

 

Hagymás törött pityóka

Hozzávalók: 5-6 nagyobb szem pityóka (burgonya), zsír, 1 fej hagyma, só, paprika

A meghántott pityókát négybe vágjuk és sós vízben puhára főzzük, majd megtörjük. Amikor megfőtt, a zsíron a fej hagymát megdinszteljük, és kevés paprikát adunk hozzá. Ezt a hagymás zsírt a törött pityókára öntjük, és jól összekeverjük.

 

Núrdli vagy angyalbegyellő

Hozzávalók: kb.1 kg pityóka (burgonya), hagyma, 2 kávéskanál olaj vagy zsír, só, 1 tojás, liszt

A pityókát meghámozzuk, kockázzuk és sós vízben puhára főzzük. Utána törővel áttörjük, mikor kihűlt, ehhez hozzáadjuk a tojást, sót és annyi lisztet, hogy jól gyúrható tésztát kapjunk. Fölszabdaljuk és ujjnyi rudacskát vágunk belőle. A galuskákat bő sós vízben kifőzzük. Közben a hagymát apróra vágjuk, és felhevített olajban vagy zsírban megdinszteljük. És ezt a kész leszűrt nudlikra öntjük. A núrdli önmagában is ízletes, de fogyaszthatjuk hússal, aludttejjel, vagy verttejjel.

 

Pityókagaluska

„Két személyre héjában megfőzünk négy db nagy pityókát, azt meghámozzuk és lereszeljük, vagy krumplinyomóval átnyomjuk. Közben ugyanannyi nyers pityókát vékonyan meghámozunk, azt lereszeljük, s közéje vegyítünk csipetnyi (kb. 1 kávéskanál) sót. Majd egy vászon túrószűrő tarisznyába öntjük, s a levét jó erősen nyomkodva kicsavarjuk. Ezután a főtt és a nyersen reszelt pityókát összekeverjük annyi liszttel, amennyit felvesz. Majd a két tenyerünk között fél tojás nagyságú gombócokat formálunk belőle. Sós fövővízben megfőzzük. Ha megfőtt, a vizet leszűrjük, vagy a vízből tésztaszűrővel kiszedjük. Jó bő zsírban készített hagymás rántással leöntjük. Egymagában is ízletes étel, de aludttejet is lehet hozzáadni. Pörkölthöz, de főleg a récehúshoz, hagymarántás nélkül is igen jó.” (Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976: 198. old.)

 

Fehér málé (Pityókás málé)

Hozzávalók: 60 dkg pityóka (burgonya), só, liszt (amennyit felvesz)

A megtisztított pityókát kockára vágjuk, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Sózzuk. Mikor puhára főtt, jól összetörjük, beleszórjuk a lisztet, és alaposan kikeverjük. Mikor kész, kicsit szikkadni hagyjuk, majd kiborítjuk. Köretként is ízletes, laktató étel.

 

Ecetes pityóka

Hozzávalók: 70 dkg héjában főtt pityóka (burgonya), só, bors, 2-3 nagy fej hagyma, 1 nagy evőkanál zsír, ecet, pirospaprika

A meghámozott pityókát vékony karikákra vágjuk, sózzuk. Közben a zsírt felhevítjük, belerakjuk a karikákra felvágott hagymát, üvegesre pirítjuk és félrehúzzuk. Beletesszük a paprikát, kicsi borsot, ecetet, és a pityókára öntjük.

Az ecetes pityókának egy másik elkészítési módja a következő: A héjában főtt pityókát felkarikázzuk és sóval megszórva tálba helyezzük. 2-3 dlecetes, sós, enyhén cukros vízben a karikára vágott lila hagymát egy-két percig főzzük. Ezt locsoljuk a pityóka tetejére, majd borssal, ritkábban kevés paprikával meghintjük.

 

Céklás torma

Hozzávalók: torma, cékla, só, cukor, ecet

A tormát finomra reszeljük, a céklát megfőzzük, lehámozzuk, majd finomra lereszeljük. Sóval, cukorral, ecettel ízesítjük. Ezt leginkább sonkához, főtt húsokhoz fogyasztjuk.

A reszelt fehér tormát főtt húsokhoz úgy is készítették, hogy a húslevesből merítettek ki kevés forró levest, és ezzel leforrázták a tormát, hogy ne csípjen. Majd gyengén sózták és ecetezték.

 

Aszalékok

A gyümölcsöt ősszel kenyérsütés után a kemencébe tették, ott aszalták. A felszeletelt almát, szilvát cukros vízben kicsit főzték, citrommal ízesítették, és sült húsok mellé fogyasztották.

 

Sültpaprika

Hozzávalók: paprika, fokhagyma, só, cukor, ecet

Ehhez jó húsú paprikát vegyünk. A megmosott paprikát a tűzhely tetején vagy sütőben megsütjük. Mikor minden oldala átsül, hideg vízbe mártjuk, így könnyen lehúzhatjuk a külső héját. Apróra vágott fokhagymás salátalébe helyezzük. A salátalevet ízlés szerint sóval, kevés cukorral és ecettel készítjük.

 

Tejfeles savanyú káposzta

Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál piros paprika, babérlevél,2 dltejfel, bors, őrölt kömény, só

Az apróra vágott füstölt szalonnát süssük pirosra. Szórjuk bele a felaprított hagymát, zúzott fokhagymát, pirítsuk meg, aztán húzzuk félre. Tegyük bele a paprikát, majd az átvagdalt savanyú káposztát, öntsük fel vízzel, hogy kb. három ujjnyira ellepje. Forraljuk fel, ízesítsük sóval, borssal, köménnyel és babérlevéllel, majd szórjuk bele a felvágott kolbászt. Forrón szedjük a tányérba és locsoljuk tejfellel.

 

Káposztasavanyítás

A káposztát dézsában vagy hordóban savanyítják. A szép fehér, érett, keményfejű káposztát leszedjük, majd a külső levelétől megtisztítjuk. A torzsáját körülvágjuk és az üreget sóval beszórjuk. A káposzta közé rakhatunk néhány szál babérlevelet, szeletekre vágott birs almát, csöves paprikát, szemes borsot. Ha nincs csavaros dézsa, a tetejére tiszta követ helyezzünk. A tetején képződő habot hetente leszedjük, a követ vagy deszkát tisztára lemossuk, mert különben a káposzta leve nyúlós lesz. Sós lével idő közben felönthetjük.

 

Egy nagy kád káposztát minden háztartásban savanyítottak. Október vége és december eleje közt történt, és kitartott csaknem a következő savanyításig. Erdélyben kizárólag egész káposztafejeket raktak a kádba, amelyet sós vízzel töltöttek fel. A káposztát felhasználáskor vágták fel. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 504. oldal)

Olajos káposzta: „…az elsózott káposztafejet kivették a hordóból, szépen megmosták, s akkor jó aprócskára megvágták. Belé tángyérba vagy tálba. Hát attól függött, hogy mekkora vót a család, olyan edénybe. S akkor ebből a kendermag olajból úgy megöntözték. Az vót az olajos káposzta.” (Höfler Lajosné Kelemen Emma gyűjtéséből; Mátyás László (Beke Lászlócska) Andrásfalva)

Olajos hagyma: „Hát úgy csináltak hagymából es, me ott erőst sok hagyma termett, szép, elyen piros hagymák. Jó hagymafejek. Sárga hagymák. Azt es elyen szép szeletesre felszeletelték, azt es úgy megolajozták.” (Höfler Lajosné Kelemen Emma gyűjtéséből; Mátyás László (Beke Lászlócska) Andrásfalva)

 

Málé

Hozzávalók: 1 liter víz, 35 dkg kukoricaliszt, só.

„Feltettük a vizet egy vaj másfél litert, ha nagy vót a család, akkor többet. Sót tettünk belé gondolomra, s akkor meghintettük, jobban mondva megszórtuk a víz tetejit málé lisztvel. Azétt, met az a párát lefogta, s hamarább felfőtt. Amikor felfőtt, mán jól lobogott a víz, akkor osztán belé öntöttük a lisztet. A liszt belé öntésénél vigyáztunk, hogy sok ne legyen, met akkor kemén lett a málé, s az nem vót jó. A beöntött lisztet a málékeverővel középen elvágtuk. Azétt kellett elvágni, hogy ott vágás közt jobban felrotyogjon. Jól át tudott forrósodni. 5-10 percig hattuk rotyogni, sakkor esszekevertük. Akkor a málékeveréshez vót egy kicsi szék, azt hanyatt fordítottuk, s annak a lábai közi az üstöt belé tettük. Melléje ültünk egy másik kicsi székre, s a szék fáját a lábunkval megnyomtuk, hogy ne csúszkáljon. S úgy a málét a málékeverővel addig kevertük, amíg készen lett. Lisztcsomó, matyuka abba nem maradhatott. S akkor visszatettük az espárra (sparhelt), s mikor jól megsüllent, akkor a málélapítóra kiborítottuk, s takargatóval letakartuk.” (Sebestyén Antalné Molnár Márta, 62 éves, 1976. Kakasd, Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976: 198. old)

„Akinek nem vót lapítója, az tiszta takargatóra borította ki, s a takargató két végit ráhajtotta a máléra. Addig, amíg a család asztalhoz ült. Mikor imán együtt vót a család, akkor szép tiszta vékon kendercérnával felszeletelték, s ettek belőle amennyi jólesett.” (Györfi Rudolfné Csiszer Rózsi, 70 éves, 1976. Kakasd, Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976: 198. old.)

A málé (lisztkása) főzésének két különböző eljárása terjedt el. A tört pép típusú lisztkása a magyar nyelvterületen erdélyi-moldvai-bukovinai jellegzetesség. Fazékban vizet forralnak, a szükséges lisztet egyszerre a forró víz tetejére teszik és nem keverik el. A liszt nem oszlik el, hanem nagy, gombócszerű csomóban az edény közepén fő, így nem éghet le. Víz veszi körül, s hogy belül is érje, rövid főzés után a keverőfát a közepébe szúrják. Erdélyben, ahol elsősorban így készül a puliszka, a főzés után belül helyenként még száraz lisztcsomót sima péppé törik-keverik a főzővízzel. Erre való a keverőfa. A pép olyan sűrű, hogy deszkára kiönthető, kihűlve madzaggal szeletelhető. Neve a régió központi területén puliszka és alakváltozatai, a peremeken málé, illetve tokány. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 446-447. oldal)

A lisztpép főzésének a fentivel ellentétes eljárása az eresztett pép készítése. Itt a forrásban lévő vízbe lassan eresztik a lisztet, belekeverik és gondosan kevergetve sűrűre főzik. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 446-447. oldal)

 

Terebúza gánica

Hozzávalók: 1 l víz, 35 dkg terebúzaliszt (kukoricaliszt), só, zsemlemorzsa, zsír

A málét megfőzzük és rövid ideig szikkadni hagyjuk. Bő zsírban zsemlemorzsát pirítunk, és vizes kanállal a málét beleszaggatjuk, végül morzsába forgatjuk.

Ugyanezt készítették a pityókás fehér máléból is. Ennél az ételfajtánál a kiszaggatott gombócokat hagymás zsírba forgatták.

A tört pép típusú lisztkásából kiszaggatott galuskát tájanként eltérő elnevezéssel illetik, pl. ganca, bukta, szuszogó, gánica és olykor dödölle. Tejjel, túróval, pirított hagymával vagy káposztával, archaikus területeken mákkal, szilvalekvárral, a fenti példa szerint pirított morzsával és rántással fogyasztották. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 446-447. oldal)

 

Bálmás málé (Bálmos)

Hozzávalók: Fél kg kukoricaliszt, 20 dkg juhtúró, vaj

A kukoricalisztet leírás szerint megfőzzük. A kész málét vastagabb cérnával háromfelé vágjuk. Egy tűzálló tálat megvajazunk. Egy réteg puliszkát beleteszünk, vajjal meglocsoljuk, a juhtúrót beleszórjuk, és így tovább rétegezzük. Ügyeljünk, hogy a tetején túró legyen. A torta formájú bálmás málét cérnával szeleteljük.

Bálmos: Erdélyben köznyelvi szó, a vlach fejősjuhászat szókincséből származik. Sajtétel, amelyhez friss édes (juh)sajtot főztek tejben, és kevés (búza) lisztet forraltak bele. Később kukoricaliszttel készítik. A 20. században az erdélyi magyar parasztoknál kásaétel jellegű pép. Ehhez az oltott juhsajtból kinyomott első, zsíros savóba – amit esetleg állni, savanyodni is hagytak – főztek kevergetve kukoricalisztet. Nevezték bálmospuliszkának (bálmaspujszka) is. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 449. oldal)

 

Tejes málé

Forralt tejet, mint a levest mélytányérba öntjük, a meleg málét kanalanként tejbe aprítjuk. Más leírás szerint a tányéron feldarabolt hideg máléra forró tejet, a meleg máléra hideg tejet öntöttek és ilyen formában fogyasztották.

 

Csinált tej

Hozzávalók: 1 litertej, 2 dl tejfel

A tejet felforraljuk, hűlni hagyjuk. Mikor kihűlt, a tejfelet beletesszük, és simára keverjük. Hagymás törött pityókával fogyasztották, vagy málét ettek hozzá.

Kurászla: Forraláskor összement, csomósodott tej.

Birkatúró

Az esztenáról hozott juhsajtot 6-7 literes fadézsában sóval elgyúrták, nagyböjtre ebből vettek ki és olajos savanyú káposztával, máléval fogyasztották.

 

Pitán

 „Két személyre 1 kg málélisztet leforrázunk annyi vízzel, hogy a tészta gyúrható legyen. Lehűlés után hozzáadunk kevés sót, kb. egy evőkanállal, 50 fillér ára élesztőt vagy kovászt. A kovászt előbb meleg vízben megáztatjuk. (Ha friss kovásszal akarjuk, akkor 50 fillér ára, kb. 3 dkg élesztőből és egy negyed kg búzalisztből kovászt keverünk, ezt hagyjuk, ameddig megkel, megduzzad, kb. fél óráig.) Majd a leforrázott lisztet langyos kihűlés után összekeverjük a kovásszal, és megdagasszuk, mint a kenyeret. (Hasonló módon járunk el, ha csak élesztőt vagy régi kovászt használunk.)

Meleg helyre tesszük, s ha megkelt (felpuffad, repedezik a tészta), hideg zsírral megkent sütővasba (tepsi) tesszük, és szép pirosra megsütjük. Kockákba felvágva fogyasszuk. Faszujka (bab) levessel, édes tej vagy aludt tejjel, stb. fogyasztva is igen finom.

Megj. Ha bosztányos (tök) pitánt akarunk, a fenti leíráshoz kb. egy negyed kg jó érett tököt a héjától és a belétől megtisztítva puhára főzünk, s a málélisztet ezzel forrázzuk le. A bosztányos pitán egymagában is igen ízletes. Nagyobb tételben kemencében is megsüthetjük.” (Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976: 198. old.)

 

Álivánka

 „Egy, vagy másfél kg máléliszthez hozzáadunk 5-10 dkg cukrot, kevés sót, kb. 1 kávéskanállal. Annyi aludttejet vagy édes tejet (ha felesen adjuk hozzá az aludttejet, ízletesebb), hogy a lisztet jó puhára (hígra) össze lehessen keverni. Nyáron, ha van, kevés kaprot is adhatunk hozzá, apróra összevágva. Amint összekevertük, zsírral, vagy vajjal megkent tepsibe öntjük, és a sütőben szép pirosra megsütjük. Egymagában is jóízűen el lehet fogyasztani, de édestej vagy aludttejjel fogyasztva nagyon finom. Kockára felvágva és tejföllel leöntve még finomabb.” (Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976: 198. old.)

Az egész magyar nyelvterületen népszerűek voltak a különféle kukoricalepények a parasztháztartásban az 1950-es évek kezdetéig. Legsajátosabb az a kukoricasütemény, amelynél természetes bomlási folyamatok eredményeként a kész sütemény határozottan édes ízű, noha édesítőt nem tettek bele. Sok helyütt ez volt a parasztok első édes hétköznapi süteménye. A kívánt eredmény eléréséhez a kukoricalisztet a sütés előtt több órával kell meleg vízzel megkeverni (például este), a tésztát meleg helyen (párnák közt ágyban) hosszan melegen tartani, azután sütni (reggel). (Magyar Néprajz IV. Életmód kötet. 529. oldal)

Erdélyben készítettek tejesmálé nevű süteményt savanyú (vert) vagy édes tejjel kukoricalisztből. Ezt érlelés nélkül, korábban a kemence földjén, a bordás cserépedények elterjedésével abban sütötték meg. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötete. 530. oldal)

 

Törött faszulyka

Hozzávalók: 25 dkg fehér- vagy tarkafaszulyka (bab), 2 kanál zsír, 4 dkg liszt, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma,1 dltejfel, ecet, só, babérlevél

A megtisztított faszulykát előző este beáztatjuk, másnap hideg vízben feltesszük főni. Beletesszük a sót, babérlevelet. A zsírból, lisztből zsemle színű rántást készítünk, beletesszük az apróra vágott hagymát, fokhagymát, paprikát. Ha a faszulyka megfőtt, berántjuk, fűszerezzük, ecettel és egy csipet cukorral. Tálalás előtt hozzáadjuk a tejfelt. Jó ízt ad a főzeléknek, ha füstölt szalonnát, csülköt főzünk bele, vagy füstölt húslével főzzük. Készíthetjük rántás nélkül, tejfeles habarással, fokhagymával ízesítve.

A törött faszulykának egy másik ismert elkészítési módja, hogy a megfőtt faszulykára pirított hagymás zsírt öntünk és összedolgozzuk.

A faszulykából (babból) készült főzeléket Erdélyben és Bukovinában is törött faszulyka néven ismerték és készítették. Helyenként a sűrű ételt gyakran pépesen, kása formában készítették. Főzés után megtörték, ha hús nem volt hozzá, pirított hagymával, szalonnával a tetején tálalták. (Magyar Néprajz IV. Életmód kötete. 505. oldal)

Ződfaszulyka rántva

Hozzávalók: 50 dkg ződfaszulyka (zöldbab), 1 fej hagyma, 1 kanál zsír, fokhagyma, só

Zsírban a hagymát megdinszteljük, hozzá adjuk a törött fokhagymát, sót, a ződfaszulykát. Rövid ideig még dinszteljük, majd időnként kicsi vízzel felöntjük, míg meg nem puhul, végül zsírjára sütjük. Máléval is fogyasztható.

A vízzel, esetleg húslevessel higított, sózott, törött fokhagymát a bukovinai székelyek egyéb ételekhez is készítették. Neve buzsdé vagy fokhagymás buzsdé. A rátotthoz (lángoshoz), palanécához (pityóka palacsintához), de sült húsokhoz is rendszeresen készítették és fogyasztották.

 

Töltött tyúk

Töltelék: máj, zúza, szív, 3 db főtt tojás, 2 zsemle, 1 nyers tojás, só, bors, hagyma

Egy közepes fej hagymát kevés zsíron (tyúkzsíron) megpirítunk. A főtt szívet, májat, zúzát, három főtt tojást apróra vágva ebbe a hagymás zsírba tesszük. Hozzáadjuk a tejbe áztatott és a kinyomkodott két zsemlét, majd ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Végül a nyers tojással összedolgozzuk. Megtöltjük a sózott, borsozott tyúkot és bő zsíron átsütjük. Közben többször locsolgatjuk a saját pecsenyezsírjával. Amennyiben a töltelék nem fért bele a tyúkba, a maradékot később a tyúk mellé rakjuk, és úgy sütjük meg.

 

Tejfeles csürke

Hozzávalók: 1 csürke (csirke), 5 dkg zsír, 1 nagy fej hagyma, 1 kanál liszt, kicsi bors, só, paprika, tejfel

Egy jó paprikásnak való csürkét feldarabolunk, az aprólékjából levest főzünk. 5 dkg zsírban vagy olajban egy fej hagymát apróra vágva világosra pirítjuk. Kevés piros paprikával megszórjuk. A csürkét belétesszük, megsózzuk, fedő alatt saját levében lassan pároljuk. Ha zsírjára sült, a húsok mindkét oldalát még gyengén megpirítjuk, és a lábos egyik oldalára halmozzuk. A zsírba beleszórunk egy evőkanál lisztet, ezt kissé megpirítjuk, 2 dlvízzel felfőzzük, a húsokat visszatesszük, és készre főzzük. Tálalás előtt 1 dltejfelet vegyítünk a mártáshoz, nyáron adhatunk hozzá zöldpaprikát vagy paradicsomot. Ha öregebb a baromfi, pároláskor többször is önthetünk hozzá vizet.

 

Főtt sonka, főtt kolbász

A sonkát és a füstölt kolbászt előző este hideg vízben áztatni kell. Ahány kilót nyom a sonkadarabunk, annyi órán keresztül kell főzni. A kolbászt egy órával a sonka elkészülte előtt rakjuk hozzá. A főző lében hagyjuk kihűlni.

 

Galuska

Hozzávalók: 40 dkg darált hús, 10 dkg rizs,1 kg savanyú káposztafej, 5 dkg zsír, bors, hagyma, füstölt szalonna, (paprika)

A darált húshoz hozzáadjuk a rizst. A füstölt szalonnát apró kockákra vágva zsírjára sütjük. Kivesszük a szalonnát. Ebben a zsírban az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, hozzákeverjük a paprikát, sót, borsot, és a töltelékhez adjuk. Jól elkeverjük. 10-12 nagy káposztalevelet a vastag erektől megtisztítunk (ez a fájolás). Ha nagy a levél, kettéhasítjuk, egy levélbe egy evőkanál tölteléket teszünk, a levél alsó felét felhajtjuk, és két oldalát összecsavarjuk, végül a levél felső részét ujjunkkal benyomkodjuk. A megmaradt káposztát összeaprítva felét az aljára, felét a tetejére rakjuk. A csontot, disznólábat, vagy oldalast a lábos aljára tesszük. Végül felöntjük vízzel, lassú tűznél készre főzzük.

Galuska = töltött káposzta. A darált húst rizzsel (korábban hajdinakásával vagy kukoricadarával), zsírban pirított hagymával vegyítették, káposztalevélbe tekerték, összecsavarták. „Az ám a finom, de úgy jó, ha zsíros”. A lakodalomban az új házasok számára „csináltak egy akkora galuskát, mint egy kismalac”, ez 6-13 szokásos méretű galuskát tartalmazott, amelyek cérnával voltak összekötve. Ennek neve: „vőlegény galuska”, „hazai galuska” volt. (Györgyi Erzsébet: Házasságkötés és szokásköre a bukovinai székelyeknél. Néprajzi Közlemények 1962, 71-72. oldal.)

A galuska elkészítéséhez rezsnicén őrölt, nagyobb szemű terebúzadarát használtak rizskása helyett. Némelyek a hurkába is ezt tették. (Sebestyén Ádám: Gazdálkodás a bukovinai Andrásfalván. Szekszárd, 1976, 197. old.)

 

Bikfagaluska

Hozzávalók: 30 dkg kukoricadara (ezt általában 100 napos kukoricából készítették, és kicsit nagyobbra darálták), 2 fej hagyma, 1 evőkanál zsír, 10 dkg szalonna, 20 dkg füstölt sonka, só, bors, 1 fej savanyú káposzta

A kockára vágott hagymát zsírban megdinszteljük. A szalonnát és a sonkát apró kockára vágjuk. Ezt hozzáadjuk a kukoricadarához, ízesítjük. Jól összedolgozzuk. A savanyú káposztát átmossuk hideg vízben, lefájozzuk. A káposztalevelek közepére helyezzük a tölteléket. A levél alsó felét felhajtjuk, és két oldalát szorosan összecsavarjuk, a levél felső szélét ujjunkkal benyomkodjuk. A megmaradt káposztát apróra vágjuk, a lábos aljára tesszük, belehelyezzük a töltelékeket. Tetejét is befedjük káposztával, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Lefedve, csendesen főzzük kb. 2 óra hosszat, amíg jól megpuhul.

Készítették a bikfagaluskát szőlőlevélben vagy tormalevélben is.

Rántott hús

Hozzávalók: 1 kg zsírosabb hús, 2-3 szép nagy hagyma, só, bors

A húst megmossuk, kockákra vágjuk és egy lábasba tesszük. A hagymát felaprítjuk és ezt is beletesszük, sózzuk, borsozzuk, és babérlevéllel is ízesítjük. A saját levében addig sünnyögtetjük, amíg zsírjára nem sül. Ha a hús nem fiatal, kevés vízzel felöntjük. Aki szereti, egy kis őrölt paprikát is adhat hozzá. Máléval mártogatva igen ízletes étel.

Rántott hús / „tokán- húst rántottak” = Bukovinában a pörkölt megfelelője a rántott hús. Nem engedték olyan hosszú lére, és kevesebb paprikát is használtak, inkább borsozták.

 

Füstölt kolbász vagy oldalas purimártással

Hozzávalók: füstölt kolbász vagy oldalas, 1 kanál zsír, 1 evőkanál liszt, só, savanyító (ecet vagy paradicsomlé)

A füstölt kolbászt vagy oldalast beáztatjuk egy-két órára, utána feltesszük hideg vízben főni. Kb. 5 cm-es darabokra vágjuk, hozzáadunk egy kanál zsírt. Fedő alatt pároljuk. Végül, mikor már úgy látjuk, hogy a kolbász vagy oldalas elkészült, zsírjára sütjük. Gyengén megpirítjuk, és a lábos egyik oldalára halmozzuk. A zsírba beleszórunk egy evőkanál lisztet, kissé pirítjuk és felengedjük vízzel. A húst és a kolbászt visszahelyezzük a mártásba. Ízesítjük sóval és kevés savanyítóval. Ehelyett most ecetet vagy paradicsomlevet használnak.

A purimártás azaz a közönséges, savanyítóval ízesített rántás jellegzetes nagyböjti eledel volt. Máléra öntve is ették.